С каталиной там труднее из-за того что там разделили данную и систему на два раздела на APFS c данными и системой, а в Биг Суре там уже полный трэш и угар с этим и пока рабочего метода использовать там HFS+ под систему я не знаю
Ну в целом у нас обладатели особенно старых маков держаться за 10.12 Sierra, но стоит учесть что придётся где-то ставить легаси ПО и самое свежее не будет поддерживаться
Короче тут такой выбор либо наслаждаться всеми фичами и сервисами на новой системе либо юзать старую и получить стабильность но пожертвовав вот этой экосистемой
