Для того, чтобы поставить резервную копию, телефон надо сбросить. Соответственно при восстановлении, если версия ios уже неактуальная и не подписывается apple, Будет выдавать ошибку.
Да, я знаю что когда пытаешься обновить телефон на более старую версию, которая уже не подписывается, Айтюнс будет выдавать ошибку. Но меня интересует вопрос, не с обновлением телефона, а накатом на него резервной копии?