Окей, значит смотрете, у вас процессор имеет 6 ядер, каждое из которых работает а 2 потока, то есть в сумме 12 потоков. В юникс системах нагрузка на процессор считается по потокам: 1 поток – 100%. То есть полная загрузка вашего процессора будет отображаться как 1200%, а те 210% на скрине показывают, что у вас полностью загружено 2 потока (1 ядро) и еще 10% третьего потока.
Я бы ещё сделал уточнение, что может быть каждое ядро (или каждое четное/нечетное) загружено на ХХ%, что в сумме будет те самые 210%. Нагрузка может распределяться по разному в зависимости от ПО и других факторов. Это не значит, что только после загрузки одного ядра на 100% начинает подключатся другое.