Почитал и это говно требует двух Маков и Apple Configurator 2.
Буквально вчера этим занимался. Отформатировал диск на прошке М1 и стал устанавливать систему с сервера, через 20-30% загрузки выдаёт ошибку. Apple ошибку признали и советуют 3 способа - через команды терминала, с загрузочной флэшки и через конфигуратор. Получилось только через конфигуратор и второй макбук.