Меня тут ругают, что про дым и кетчуп давно не было, поэтому вот вам

Мясники на рынке, как правило, продают друг другу то, что самому не нужно, а соседу нужно – мы у всех покупаем диафрагму, которой продаем очень много, у нас берут жир, печень и кое-что еще по мелочи.

Правилом хорошего тона при такой сделке считается надежно прикопать бычий член в коробке с тем, что продаешь соседу. Транзакция считается успешно совершенной, если из соседней лавки спустя какое-то время слышны проклятия на арабском, русском или иврите – в зависимости от того, откуда родом новый владелец сорокасантиметрового органа.

Это одно из немногих мест в корове, которое не едят (но очень милое)

А это тот самый большой отруб, который мы с Янивом и шефом Сашей пилили 80 дней назад. Созрел. Каждый стейк – 2-3 кг. Ну не красавчик?

(Янив, наш мясной мастермайнд, конечно, тоже симпатяга)

Тем временем я переехала с гриля в мясную лавку, потому что хочу знать все о том, как устроена корова в частности и работа мясного производства в целом. По этому поводу вот вам фотография с лучшим мясником мира Дарио Чеккини, который приехал к нам в лавку в гости месяц назад. Дарио одобряет!

А это диафрагма. Она состоит из двух мышц: та, что идет по кругу и находится под легкими — это скерт-стейк. Именно эта мышца сокращается при икоте, кстати. Более толстая часть диафрагмы — хэнгер-стейк, небольшая мышца, которая находится чуть глубже скерта.

Диафрагма — классная штука: стоит меньше, чем рибай или стриплойн, использовать можно для чего угодно. Можно пожарить на сковородке (скерт неплохо бы перед этим слегка надсечь поперек волокон), на гриле, можно после гриля порезать и положить в салат с травами. Некоторые даже джерки делают, хотя, на мой взгляд, джерки можно с тем же успехом насушить из какого-нибудь более дешевого отруба.

Скерт разделывать проще всего: аккуратно снять соединительную ткань сверху и снизу, перевернуть, повторить с другой стороны, нарезать на стейки и жарить. Готовую диафрагму всегда важно резать поперек волокон, иначе будет очень сложно жевать.

С хэнгером (это он на фото) придется повозиться чуть больше: у него нужно удалить большое сухожилие в середине, а также обрезать всю соединительную ткань. Получатся две длинные полоски плюс один или два небольших куска мяса.

Этот хэнгер был съеден с печеным топинамбуром, и, в общем, ему мало что нужно, кроме какого-то очень простого гарнира или чимичурри.

В корове помимо всяких рибаев, стриплойнов, пашины и прочих более-менее известных отрубов есть еще масса мышц, которые обычно отправляются в фарш. То есть фарш, особенно для частных покупателей – это не обрезки, а какой-то отруб, обычно из более дешевых и менее ходовых (шея, различные отрубы из задней части туши), но это кусок мяса, который при покупателе разрезают, перемалывают и отдают готовый фарш. Если у вас в мясной лавке по-другому, и фарш продают уже готовым – имеет смысл просить мясника перемолоть кусок мяса при вас.

Отдельная боль и печаль мясника – когда приходит наученный кем-то или форумами в интернетах покупатель и просит перемолоть премиальные отрубы: рибай, рампстейк, филе. Такой фарш выйдет золотым, но это не главная его беда. Тонкие волокна, за которые мы это мясо, в общем, и любим в виде стейков, в фарше спрессуются в невнятную плотную массу, которая станет сухой при любой термической обработке. То есть если стоит задача сделать мягкие котлеты или сочный гамбургер – "премиальный фарш" совсем не нужен. В котлеты можно и хлеба добавить, если очень хочется, а в гамбургере так вообще должно быть процентов 20 жира минимум (шея идеально подходит для этого). Единственное исключение - mousseline, мясо для мусса (но это, как правило, телятина, свин или рыба, то есть не взрослый крупный рогатый скот).

Наконец, картинки! Это одна из брюшных мышц, соседка фланк-стейка, то, что обычно идет в фарш. Рука дрогнула отправлять кусок с такой мраморностью в мясорубку, поэтому я его немедленно купила и утащила домой. Дома выяснилось, что кусок годен для су-вида, и, наверное, пастрами из него тоже была бы классная, но на все его не хватило – был съеден сырым в виде рубленого тартара и карпаччо.

Доброе утро

Экскурсоводы, которые водят многочисленные группы по рынку Кармель, быстро сориентировались и теперь к телеге про нашу мясную лавку добавляют this is also the only place that has a woman butcher, ладно

На самом деле экскурсоводы врут: в конце мясной улицы рынка есть мясная лавка, которой заведует Сюзи. Сюзи — большая черная женщина из Судана, у нее восемь детей и мясной ларек, в котором продаются кроме всего прочего копыта и нечищеный рубец. Сюзи бог, хочу быть как Сюзи

Боже, храни гольштейнско-симментальские гибриды, они такие вкусные

Что делает мясник в выходной? Жрет! Это симментальская порода, выдержка всего 18 дней (а больше этому стейку и не надо). Лук на гриле - простой и вкусный гарнир (оливковое масло, соль/перец в конце)

Герой сегодняшнего выпуска – Лас-Вегас стрип, он же подлопаточная мышца. Говяжья лопатка – вообще источник прекрасного: ее можно запекать, из нее выходит фантастическое рагу, а из самой верхней части лопаточного отруба (если корова получилась достаточно мраморная, иначе неинтересно) можно попросить мясника нарубить флэтайрон-стейк, который вполне себе годен для гриля или су-вида.

Некий доктор Тони Мата, который, по слухам, придумал жарить этот самый флэтайрон, несколько лет назад запатентовал название и метод разделки абсолютно нового, по его словам, стейкового отруба. Отруб называется Las Vegas Strip steak и находится на противоположной части лопатки – не там, где традиционный лопаточный отруб, а с другой стороны, где слой мяса на плоской и треугольной лопаточной кости гораздо тоньше. Его, тем не менее, можно срезать и очень аккуратно освободить от соединительной ткани. Волокна в этой части туши очень мелкие (как и у всех стейковых отрубов, иначе мясо невозможно прожевать без дополнительной обработки), жира, как правило, практически нет. При этом, в отличие от филе, эта мышца во время жизни коровы работает (отвечает за приведение ноги к туловищу, если совсем точно), поэтому у нее есть вкус. Доктор Тони Мата агрессивно продвигает свой патент – у него даже есть сайт, посвященный этому отрубу – но наши мясники с рынка Кармель, которые по сорок лет работают с мясом, говорят, что никакого Тони Мата не знают, а этот стейк вырезают с незапамятных времен. Я им верю.

Как бы то ни было, если вдруг так случилось, что есть мясник, с которым можно поговорить, можно попросить его срезать подлопаточную мышцу и почистить ее. Результат получится достаточно плоский и, если совсем без сухожилий, разделенный на две части: одна будет похожа на филе (более круглая в поперечнике, короткая), вторая будет плоской и достаточно длинной. Это все можно быстро пожарить на очень горячем гриле, а можно завернуть в сальник (жир, который обволакивает внутренние органы) и запечь в очень горячей духовке (210-230 градусов, достать мясо за час до готовки). Коллагена в этом отрубе совсем немного, поэтому готовить долго не требуется: прожарка medium (57 градусов) для него идеальна.

Я же засуну все это великолепие в су-вид, а потом брошу на гриль. Думаю, будет круто!

Картинки для привлечения внимания (madskillz!): серым выделен весь отруб, другими цветами – те части, которые получатся после разделки и очистки

А это тот самый стейк, уже завернутый в сальник. Мой ужин в выходные!