СУБД априори предполагает, что данные невозможно запихнуть все в память.
ЕСЛИ хватает кэша и данные туда влезают -- данные обрабатываются в памяти.
ЕСЛИ априори что-то имеет фиксированную стоимость по памяти, используется оперативная память (за счёт использования других алгоритмов обработки)