Все зависит от требований. Но по опыту разработки фронта, скажу что удобно, когда все ресты возвращают данные. В общем то для разработке бека разницы нет обычно, поэтому в целом, мое мнение, что лучше возвращать.
вот и думаю. всегда по разному делал, хочу к одной структуре придти.
По логике реста и четкой архитектуры, нужны данные юзера, сделай users/1 (GET)
но с другой стороны, это два запроса, один на изменение, другой на получение