Потому что обычно ищут либо бэкендщика либо фронтендщика. А те кто ищет фулстыка, чаще всего основываются на предположениях, а не на реальном опыте, или у них нет денег на нормальный it-отдел, но проект как-то держать нужно. И более важный момент в том, что уже давно нельзя "отлично шарить" в чем-либо, не обновляя знания ежедневно. Инфы слишком много, чтобы успеватьь ее актуализировать в голове.