вообще, по идее, если хост один, то zero-downtime не получится. Оно обычно ж как минимум 2, сначала гасится одна машина, мигрируется, поднимается. Потом вторая. Это же говно с докером можно провернуть через 2 контейнера меж которых балансятся запросы. Погляди в сторону scale у композы, может там чо и есть на тему постепенного апдейта, как в кубах