Так делали давно, использовали велосипедные форматы и малопопулярные форматы.
Берёшь данные, берёшь подпись, конкат, получился самоподписный токен.
JWT - это просто удобный унифицированный формат, который все теперь используют, когда нужны подписанные данные для передачи.