просто если мы говорим про express. Вызов express.json будет ожидать, что для обработки входящего запроса у него должен быть content-type: application/json и тело - это валидный json
Вызов express.urlencode будет ожидать, что content-type: application/x-www-form-urlencoded, а тело вида, наверное, key=value&key1=value1
кстати из за этого бывает что не выодит с некоторыми апи интегрироваться, они отправляют вебхук на експресс сервер, с JSON телом, но не ставят верный content-type, и ты сидишь полдня не можешь понять что не так