а как именно ты сохраняешь? если отправляешь строку без часового пояса - вероятно время сохраняется в часовом поясе 0, и ты ловишь проблемы из-за того, что не приводишь это время к нужному тебе поясу
прилетает на сервер вот в таком формате Sun Feb 28 2021 00:00:00 GMT+0200 (Eastern European Standard Time) далее просто делаю вот так req.body.date = moment(req.body.date).format('YYYY-MM-DD') + "T00:00:01.00Z" и сохраняю
потому что 28.02Т00:00 в поясе +2 это 27.02Т22:00 в поясе +0
ты берёшь эту дату (27.02), откусываешь у неё время и присобачивашь новое строкой хотя тебе нужно было использовать методы самого момента для того, чтобы установить нужное время