мониторить дропы в таком случае можно ровно так же, как мониторятся дропы на linux-роутерах - счетчики на интерфейсах в ip -s link list и в сетевушке через ethtool -S
для udp-only сервисов если это не своеобразная реализация аналога TCP поверх UDP лучше использовать ops в ipvs и тогда дропы будут только на карте видны