интерцептор это прокси, он и не должен чиститься сам, когда мы в нуксте подключает его через плагин, то он работает по принципу export default function (context), и внутри этой функции мы создаем этот интерцептор, по всей видимости, думаю он работает по ринципу вотчера и думает что через тот инстанс будут еще проходить запросы, но только мы с тобой знаем, что когда нукст срендерил на сервере, то текущему пользователю уже ничего не надо будет, а внутри аксиоса эти интерцепторы накапливаются в стек, для того чтобы его удалить нужно посмотреть пример в официальной доке
https://github.com/axios/axios#interceptors