Я не понимаю как vuex решает эти проблемы. Тем более вы сами говорите про биржы, в которых актуальность данных как никак очень важна
стейт-менеджер (любой, тут не принципиально) решает вопрос доступности этих данных из разных точек приложения. А актуальность поддерживается на уровне сокетов/компонентов. Держать полученные данные в локалсторе - неудобно от слова "совсем". А учитывая объёмы этих данных, возможны задержки при их записи/чтении при обращении. Vuex, как и любой js-код, находится в памяти устройства, а там раздолье в вопросах скорости и объёмов.