тогда через связь, отдельная таблица полей, и отдельная таблица id формы / id поля - значение. А на стороне php уже подсказали, фабрика, и набор полей по типу как отдельный класс, к примеру. Сама форма хранит в себе serialize id полей, которые нужны. Можно конечно еще одну таблицу для связи id формы, id полей, но это лишнее, как мне кажется