Для этого нужно декодировать инструкции на лету и анализировать выборку данных, даже отладчики это норм реализовать не могут до сих пор, вроде только в WinDbg Preview в TTD запилили эту фичу
Можно только через гипервизор, добавляется еще один уровень трансляции страниц (SLAT), это EPT/NPT технология у интел, амд соответственно, и отслеживается доступ к этим страницам через прерывания VMM