Насколько я знаю там всё сложно и насы от одного вендора, а esxi поднимали уже другие. Не знаю кто
вопрос не в том, кто поднимал ESXi, он тут, скорее всего, вообще не при делах. Вопрос в том, почему в принципе возникает latency. Тест скорости хранилища проводить не пробовали? Там могут быть сюрпризы (только тест должен быть большой - иначе тестироваться будет кэш). Ни разу не видел серьезных проблем с производительностью именно снапшотов (конечно, если есть место в хранилище). И вам бы статистику с хранилища, ну хоть какие-то метрики. Обычно там есть SNMP.