я к тому что на машине до этого была уже установлена каталина. делая чистую установку мак обычно ставит самое новое что устанавливал на комп
Чистая установка - это когда вы стираете все данные на диске и накатывание систему с нуля
Если у вас мак поддерживает каталину, то с интернета подтянется Каталина
Если вы хотите версию, отличную от Каталины, то записываете образ на флешку и всё)