Смотри. Есть у тебя такой запрос:
select * from users where id='{user_id}' limit 1
Ты ожидаешь, что клиент будет передавать число. Но я отправляю туда пейлоад 1' or 1=1 --
Получается запрос
select * from users where id='1' or 1=1 --
limit 1
Т.е, это валидный запрос, который получит все строки из таблицы users.