Я не утверждаю, я спрашиваю, не увеличиться ли задержка )
ноуп, от самого факта увеличения точек где делаются заказы не увеличится.
если происходит лавинообразный рост заказов, которые не успевают обрабатываться и вы реализуете так что все эти данные передаются на страничку открываемую на кухне, да может работать медленнее, но медленнее оно будет работать в любом случае и веб сокеты вам тут не помогут, это архитектурно решать надо.
Если я правильно представляю объёмы, то подгружать потребуется десяток другой текущих заказов (хоть пара сотен), на каждый из которых не так много сопроводительной информации, получить такой объём данных из бд и отдать json — плёвое дело, даже если вы такой запрос каждую секунду будете делать.