GraphQL - это именно стандартизированный язык запроса к данным, в нём удобно делать всякие хитрые вещи. не просто верни мне ресурс, а вот верни вот эти данные с такимито полями, по вот таким фильтрам, к ним подгрузи вот ещё эти связанне данные с такими-то полями. в общем то случае всё это можно сделать и через вариации реста/rpc. но тут уже готовый язык для этого.