Если не ошибаюсь, то есть уже готовые образы баз данных, заточенных для тестирования. Я в своё время делал такой свой для постгри. Там на самом деле очень много времени занимает инициализация кластера постгри. Поэтому я для своего образа просто выполнил инициализацию, создал все базовые структуры (юзера, базу данных), упаковал все файлы базы в tar и засунул в образ. При запуске контейнера tar распаковывается в папку постгри (которая на самом деле tmpfs подсунутая докером), после чего запускается постгря.
Ну и там ещё другие хаки (например отключение fsync и доп. настройки в конфиге).