Кстати, можно ли использовать ESP8266 как самостоятельный микроконтроллер? Я везде вижу что его в связке с ардуино используют, но по описанию он и без неё вполне юзабелен
Это и есть самостоятельный микроконтроллер. Возможно, имеется в виду, что его прошивают под arduino среду. Это среди прочих вариантов на Lua или питоне.