я правильно понимаю, что тут source category - категория, где объекты - символы, а морфизмы - трансформации одних символов в другие, ну а target - инты
структура сохранятеся, так как ord c полностью
Да, правильно понимаешь. Но "сохранение структуры" это более сильное утверждение. Это тоже самое, что сказать, что функтор faithful