код приложения может быть невозможно/трудно изменить. шифровать на стороне приложения можно, но проще (и иногда безопаснее) делать это централизованно. с данными, зашифрованными на клиенте, субд может работать только как с блобами, без индексов и прочей обработки на стороне сервера. как-то так