1) докер - слой абстракции за который придётся платить
2) докерфайл с нормальными настройками сам не появится, а кое как собранные команды скорости сборки не добавят
3) по большей части это настолько редкие вещи что я например за 8+ лет не сталкивался с какой то уж нерешимостях проблемой
4) зачем все это, если просто bundle install все поставит без проблем, а любые проблемы с установкой почти всегда легко решаемы?