в статье что я скинул это объясняется тем, что ордера дешевле перебивают существующие, тем самым разгоняя процесс.
Хотя на практике некоторых ордеров в стакане бывает и не видно, убедился на той же midex. И даже в истории торгов не все ордера видны.
Бываеют ситуации, когда допустим, ты встал в лонг и выставил стоп лосс, в какой-то момент цена резко рухнула вниз, не исполняя твой стоп, который ограничивал твои убытки. Конечно, бывает цена возвращается обратно и идет в сторону твоей позиции, но может и не пойти и тогда приходиться закрывать с бОльшими убытками