Не до конца, пытаюсь разобраться.
thenReturn - нет такого метода, пока получилось такое.

public Mono<ProcessingResult> uploadCustomers(RequestItem<List<Customer>> request) {
       return Flux.fromIterable(request.getData())
               .map(Customer::getGuid)
               .flatMap(guid -> customerRepository
                       .findById(guid)
                       .switchIfEmpty(Mono.fromCallable(() -> {
                           CustomerEntity customerEntity = new CustomerEntity();
                           customerEntity.setGuid(guid);
                           return customerEntity;
                       })))
               .flatMap(customerRepository::save)
               .collectList()
               .map(customerEntities -> new ProcessingResult(true));
   }

Записал в список