тебе нужна форма, или нет?
$form->add('field', ChoiceType::class, [ 'options' => [ 'Значение1' => 'value1', 'Значение2' => 'value2' ] ])
форма не пропустит значение в поле field, которое не из списка options
а если бы вы создавали такой объект в консоли, то каким бы способом завалидировали, что в field не попадет значение не из списка?