раньше все звонки шли peer-2-peer, если человек принимает звонок, то ip палится. Сейчас можно для всех звонков поставить, чтобы шли через сервера телеги и тогд аок
Если он добавил в контакты тебя, а ты его, то звонок peer-to-peer, либо как в настройках