Наша (СНГ) IT-индустрия сейчас живёт в антикризисном режиме и усиленно ищет как бы не помереть с голоду. Им не до экспериментов. Новым технологиям у нас не хватает примеров успешного применения. В том числе больших (энтерпрайз, госпроекты). А вот если у Вас с друзьями есть свой стартап - тогда есть все перспективы применить Эликсир. Но в любом случае, прежде чем что-то собственное затевать (а это немалый риск), нужно увидеть пару-тройку проектов от идеи до продакшена.
По вакансиям здесь, увы, мало альтернатив Java. Но зато за пару лет станет понятно, чем именно Elixir лучше. Главное не терять мотивации.