Либо я не понимаю как это работает и почему оно должно поменять строки при изменении языка?
потому что Resource.Text - это статическое поле которое внутри себя имеет вид return ResourceManager.GetString("Text", resourceCulture); и эта resourceCulture уже будет другая при следующем вызове Resource.Text
но если что-то специфичное и более удобное присваивается во View и при этом оно в бэкстеке, и через MvxMessage это невозможно обновить, то да, через ViewWillAppear можно