Если это прям очень тяжело, можно и не делать.
Я взглянул чуть больше, чем поверхностно, и не увидел проблем при замене на мок.
Мок в данном случае нецелесообразен. Или ты мокаешь все и выкидываешь пакет Nyholm или делаешь с фабрикой. А так ты хочешь замокать Psr17Factory и вместо этого добавить конкретный Response из того же пакета, те же яйца только в профиль.