Я думаю, что, например, в The silk route, где поток низкий, шансов «получить» в десятки раз ниже, чем на ночном рынке, где хоть и большой поток, но только за чистотой, свежестью и качеством никто не следит. На ночном рынке, как мне кажется, готовят из того, что не удалось продать в рестораны, и из «вчерашнего», которое непонятно как хранилось в компании уличных котов.