Заниматься можно чем угодно и где угодно, даже в безопасности, и не обязательно самой безопасностью.
Если кандидат озвучит что он работал в гоструктуре и бумажками занимался и скажет я сделал столько то бумажек и как вы оцените? По количеству? А качество как проверить?
не надо додумывать. Занятие интересует из области, направления: анализ защищенности, консалтинг в области Пдн, аттестация, оценка рисков и т.д. И по этим вещам можно дальше общаться. А так можно ваш пример свести до ответа "ходил на работу, сидел за столом".