Один из главных постновогодних трендов последних лет — Dry January (Сухварь? Трезварь?), когда после активного алкогольного отдыха люди временно отказываются от всех алкогольных напитков. В России, конечно, с этим сложнее (строго говоря, наши праздники даже и не заканчиваются в ближайший понедельник) — но не может не радовать, что под Новый Год в ассортименте разных сервисов доставки продуктов появилось не только безалкогольное пиво, но и безалкогольное вино. Тем не менее самый главный б/а тренд последних лет пока что, кажется, обходит Россию стороной — и я даже не о «моктейлях» (хотя их растущее разнообразие тоже радует), а о безалкогольных версиях дистиллятов, где пока что лидируют б/а джины.
На первый взгляд, затея странная: если большая часть пива и вина не теряет львиную долю вкусовых качеств после химической обработки, удаляющей из них спирт (особенно после того, как пивоварни и винокурни при удалении этанола переключились с традиционной «горячей» дистилляции, действительно убивавшей большую часть эфирных масел, танинов и прочих вкусовых молекул, на низкотемпературную вакуумную перегонку — компактную версию этого процесса на роторных испарителях передовые бартендеры используют прямо на кухне), то что получится при снижении градуса у джина до почти что ноля? Травяной лимонадик?
Как выясняется, это довольно тонкая работа! И использующая большее число и объёмы ингредиентов — отсюда и удивляющие цены.
1) изначально спирт в смеси обязательно есть — он используется вместе с водой для мацерации (вымачивания), при которой из трав и специй экстрагируется вкус, цвет и запах;
2) потом, как и с обычным джином, используется дистилляция, перегонка, — но если в традиционном процессе нас интересует увеличение концентрации спирта, то здесь спирт становится удаляемым побочным продуктом;
3) тот самый кидающий в жар эффект крепкого алкоголя достигается неожиданным образом — при использовании капсаицина, действующего вещества очень многих перцев.
В статье ещё упоминается б/а ром, и там тоже много интересного в плане химической технологии — в первую очередь, карамелизация ради пресловутого копчёного вкуса.
https://www.popsci.com/engineering-alcohol-free-drinks/_______
Источник:
https://t.me/polyjuice/711
