Специи – это душа блюда, особенно, если речь о грузинской кухне с ее несравненными пряными травами. Как придать повседневным блюдам настоящий грузинский колорит? Разберемся вместе.
Грузинские кулинары неизменно отдают предпочтение смесям сухих молотых специй, именуемых сунели, что в переводе означает «аромат». Самая популярная пряность в этой череде – хмели-сунели. В зависимости от региона компоненты и пропорции могут меняться. Традиционно такая смесь состоит из сушеного укропа, кинзы, чабера, базилика, майорана, кориандра, шафрана. Иногда к ней добавляют лавровый лист, сельдерей или петрушку. Все травы измельчают, перемешивают и хранят в плотно закрытой банке. Поскольку хмели-сунели обладает интенсивным ароматом, добавлять ее в блюда стоит в понемногу, чтобы не забить аромат остальных ингредиентов. Без этой пряности невозможно представить ни одно грузинское яство, будь то харчо, сациви или лобио.
Ореховое вдохновение
Уцхо-сунели – еще одна классическая грузинская пряность, в состав которой входят семена голубого пажитника высшего сорта. Очень твердые зерна, напоминающие мелкий горох, сначала подвергают тепловой обработке, а затем перемалывают. Сама по себе специя обладает слабым запахом и по-настоящему раскрывается только в готовом блюде, придавая ему дивный ореховый аромат. Чтобы уцхо-сунели получилась на славу, лучше всего выбирать свежемолотые семена пажитника, в противном случае она будет горчить. Эта приправа органично сочетается с молодой бараниной, выигрышно подчеркивает вкус рыбы и придает оригинальные нотки курице.
Соль для гурмана
К соли в грузинской кухне отношение особое, а потому обычной каменной здесь предпочитают легендарную сванскую соль. Название ее происходит от высокогорного района Сванетия, где произрастают травы, входящие в ее состав. С древних времен соль считалась бесценным продуктом, поэтому к ней добавляли различные пряности, чтобы увеличить запасы. Сочетание оказалось столь удачным, что от этой традиции решили не отказываться. Приготовить сванскую соль можно и в домашних условиях. Для этого нам понадобится 1 кг соли, 1 стакан уцхо-сунели, по половине стакана красного перца, шафрана, семян кинзы и укропа, а также четверть стакана тмина и 250 г. чеснока. Все ингредиенты тщательно измельчаем и плотно закрываем в стеклянной банке.
Изысканная сладость
Имеретинский шафран, или бархатцы, помимо Грузии известен в Америке, Мексике, Канаде, Франции, Конго и других странах. Готовят его из оранжевых цветочных коробочек бархатцев. Вначале их основательно высушивают в темном месте, поскольку солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла, а затем превращают в порошок. Имеретинский шафран обладает утонченным цветочным ароматом с яркими фруктовыми акцентами. Этой специей сдабривают в первую очередь рисовые блюда, тушеное мясо, закуски с грецкими орехами и супы. А эфирное масло бархатцев часто добавляют в алкогольные напитки для придания сладкого аромата.
На острие вкуса
Аджика известна не только как традиционный томатный соус, но и как острая сухая приправа. Ее основу составляет красный молотый перец и паприка, а также целый букет различных пряностей, таких как кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран и др. Если добавить к ним немного винного уксуса, крупной соли и щепотку сахара, получится отличный пикантный соус. Острая и в то же время сладковато-горькая специя преобразит любое блюдо, а ее аромат пробудит небывалый аппетит. Аджику смело можно сочетать с макаронами, рисом, овощами, мясом, птицей, супами и, конечно же, различными соусами.
Всего одна щепотка грузинских пряностей придаст вашим блюдам неповторимый вкус и упоительный аромат, вдохнет в них яркое и веселое настроение.
