Вся эта рыбная ерунда с картинки (а тут брюшки сёмги, филе трески и один ишхан) будет завтра превращаться в буйабес.

БУЙАБЕС
1. ЧТО ПОЧЁМ. А нипочём. Традиционно – это такой род рыбного супа, который средиземноморские рыбаки делали из разнообразных остатков, которые не удалось продать за день. То есть идеологически – это максимальное количество разной рыбы понемногу, ну и морепродукты туда тоже идут. По сравнению с той ухой, которую мы тут кже как-то обсуждали (и, верю, будем к ней возвращаться) – тут есть пара существенных отличий, о которых мы сейчас и поговорим.
2. ЧЕГО НАДО. Как я уже и говорил – по мелочи разной рыбы (это вообще на мой взгляд главное для любой успешной суповой рыбной истории), понадобятся овощи, но вот тут принято без крахмальной темы – то есть никакой крупы или картошки. Пойдут лук, морковка, фенхеля можно, я всё-таки отдаю должное корню петрушки, мне он кажется нужным. Нужны томаты, это красный суп.
3. КАК ДЕЛАЕМ. Сначала бульон. Всё рыбное (морепродукты нет!) в подсоленый кипяток минут на двадцать тридцать. Я туда же душистый перец, мелкой соломкой корень петрушки и лавровый лист. Рыбу вообще без очистки, с чешуёй и костями, ну то есть вывариваем по максимуму, будем всё равно потом процеживать всё это. Ну поварили, сняли с огня, процедили. Ту рыбу, с которой можно снять филе – снимаем. Берём сковородку, немножко оливкового масла. Дальше разные есть истории, мелко порезанный лук, фенхель, сельдерей (стебель), вот это всё, обжаривать. Я вот только репчатый лук или лук шалот. Потом туда же морепродукты (можно без, вы помните? Но если уж добавили, то добавьте, например, лимонного сока или белого сухого вина), потушили, дали шинкованной морковки. И чайную ложку сахарного песка. Потушились -  и сверху всё это богатство – томатами. Прогреваем минут 5-7. Ну что, почти добрались до финала. Теперь опять до кипения разгоняем бульон с филе, и туда заправляем туда томатную заправку. Ну и довариваем. Всё.
4. ПОДАЧА. Тут есть эстетское и простецкое. Простецкое – это просто берём багет, и его режем и подсушиваем в сухарики такие (пардон, крутоны, шутка). В эстетской версии берёте пару кусков хлеба, отмачиваете в бульоне, добавляете желток, печёный болгарский перец и пару зубчиков чеснока – и в блендер. А потом туда же – оливковое масло и взбивать. До консистенции майонеза. Это оне называют соус руй. И вот те сухарики, которые мы в простецком варианте употребляли просто так – мы их соусом этим и.

Enjoy
#суп

Так вышло, что завтраки у нас часто из куриного яйца. Как быстро и вкусно? А вот завтра.

ЯЙЦО С МАЙОНЕЗОМ
1.ПРО ЧТО. Вообще ни про что – достаточно просто сварить яйцо, взять пакетик майонеза и порезать лук. Тут мы могли бы и закончить, но придумать нюансы-то мы сможем всегда, верно?
2.ЯЙЦО. Есть варианты как варить. Я придерживаюсь мысли о том, что сварить надо вкрутую (это кладём в холодную воду, доводим до кипения, убираем огонь до очень малого и варим минут 6). Дальше варить смысла нет, но любители могут поэкспериментировать с разными степенями проварки. В любом случае минимум – это тот, при котором белок уже плотный совсем, и это три минуты варки по тому же алгоритму.
3. МАЙОНЕЗ. Ну тут обычное угорание. Типа нельзя из цистерны, давайте сами сделаем. Для этого нужно взять пару жидких желтков, начать их миксером взбивать, а потом вводить туда ложку горчицы, немного лимонного сока, соль и потихонечку вливать растительное масло, не прекращая перемешивание. Парадокс тут такой – масло вроде жидкое, но чем больше вы его вольёте – тем больше колом встанет майонез.
4. ЛУК. Я мог бы тут с вами порассуждать как «правильно» его нарезать, но это уже форменное издевательство.

Enjoy
#рецепт
#соус

Соль - это важно. Это о многом. Хорошее чтение. Экономика политика и кулинария в одном продукте. #книжки

А вот свиные рёбрышки печёные. С огурчиком да капусткою. Это, я вам скажу, такое лего - мало не покажется. Расскажу завтра.

СВИНЫЕ РЕБРА
1.НАРЯДНЫЙ СУБПРОДУКТ. Принято считать свиные рёбрышки одним из типичных блюд традиционной американской кухни. На самом-то деле – много где и много как. И достаточно просто. Правда, как обычно – ну нету тут правильного рецепта, ну то есть вообще.
2. В ЧЁМ СЕКРЕТ. Тут ответ вообще очень простой. Секрет – в маринаде. А так же в том, чем перед запеканием вы эти самые рёбра покроете.
3. ЧТО НУЖНО. Я тут придерживаюсь довольно универсального способа. Маринад должен сочетать в себе баланс солёного, сладкого, острого и кислого. Поэтому Я намешиваю в маринад
соевый соус, мёд, горчицу и сок лимона.
4. ГОТОВИМ. Ну прежде всего маринуем. Лучше ночь. Потом я солю простой солью, перчу чёрным перцем и обмазыввю смесью горчицы и мёда. И в рукав – в духовку на 200 градусов. Там получается что-то типа получаса обычно. Вы увидите, когда пора. Не пережгите.
5. ПОДАЁМ. Ну как обычно. Солёности всякие, например, салатик, картошка.
6. К РАЗМЫШЛЕНИЮ. Тут достаточно широкий диапазон веселья. Прежде всего на уровне маринада. Вон, у меня азиатчина через соевый соус лезет, но можно же через всякое интересное её туда добавить – через имбирь, чили перец и т.п. И потом всё это сладким чили оборудовать, вариантов-то масса, вы подумайте.

Enjoy
#рецепт

Наш рязанский корреспондент докладывает: пошли сморчки! Их, правда, местами приходится из под снега выковыривать, но пасту завтра с ними сделаем.

ПАСТА СО СМОРЧКАМИ
1. СЪЕДОБНО – НЕСЪЕДОБНО. Тут важно. Традиционно по всем советским определителям и сморчки и строчки – самые ранние весенние грибы – относятся к условно-съедобным. Однако, это совершенно разные грибы, и сморчки – съедобны. А строчки надо предварительно проваривать, потому что они в сыром виде ядовиты. А кипячение яд разлагает и он остаётся в отваре. Надо отметить, что есть точка зрения, что ничего там толком не разлагается, но тем не менее. Так вот, так как внешне грибы довольно похожи – сложилась практика их тупо вместе продавать. Поэтому предпримем необходимые меры.
2. ПРЕДОСТОРОЖНОСТЬ. Все доставшиеся нам грибы мы будем отваривать, точнее так – прокипятим их минут двадцать - тридцать. Потом отвар сольём, а грибы промоем в холодной воде. Дальше с этим можно делать что угодно, но сегодня – паста.
3. ГОТОВИМ. Режем сморчки на довольно крупные куски – чтобы чувствовалась текстура, они прикольные. На растительном масле пассеруем мелко порезанный репчатый лук, добавляем туда грибы. Соль, перец. Важно - грибы такой текстуры, что полностью их просушить перед обжариванием не получится. Это означает, что масло со сковороды будет плеваться от оставшейся воды, а грибы довольно интенсивно прыгать. Поэтому сетка или крышка на первой стадии процесса вам понадобятся. Ну а   потом - паста, всё как обычно, сюда хорошо идёт паста тальятелли. Варим пасту аль денте, вываливаем к грибам, перемешиваем и на небольшом огне прогреваем, вводя туда сметану или сливки.
4. ПОДАЧА. Ну можно зелени  немножко, петрушки, например.
Enjoy
#рецепт

Вопрос к московским читателям. Вы видите объявление о мастер-классе SoupOfTheDay. Время и место удобное. Вы пойдёте если:

Не более 2000 рублей на человека – 126
👍👍👍👍👍👍👍 52%

Это бесплатно – 91
👍👍👍👍👍 37%

Сильно зависит от темы, за интересное можно и больше 5000 – 20
👍 8%

Не более 5000 рублей на человека – 6
▫️ 2%

👥 243 people voted so far.

Праздники ж скоро! Может быть, по креветочкам? Фотка, правда, от нашего корреспондента в Индии, но мы ж с вами справимся и тут, на бескрайних просторах. Завтра расскажу как.

КРЕВЕТКИ
1.ЧТО КАК. Это вкусно. Москва морем обделена, но даже здесь можно найти не варёные, сырые креветки. Правда нужного размера найти уже сложнее (обычно морозят сырыми королевких креветок, а они великоваты для нашей сегодняшней забавы), но если постараться – можно накопать. И потом быстро и весело мы приготовим отличную закуску.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобятся креветки (неварёные, то есть серого цвета в заморозке), чеснок и имбирь.
3. ДЕЛАЕМ. Чеснок надо растереть в пасту. Имбирь тоже можно, но это сложнее и вполне можно обойтись тем, что его мы натрём на мелкой тёрке. В сковородку растительное масло, в масло чеснок и имбирь. Когда они начнут ощутимо отдавать аромат – туда же креветки. Сверху немного соли. Креветки покраснели – всё готово.
4. ПОДАЁМ. Ну можно соли добавить, если любите кислинку – сок лайма или лимона. Ну и с пивом замечательно это всё. Конечно, совсем уж идеально есть их на берегу моря-океана, да свежевыловленных… Но тут уж у кого какие возможности.

Enjoy
#рецепт

Ну праздник так праздник. Давайте по оливьешечке что ли. Объединим трудящихся. Завтра.

ОЛИВЬЕ
1. С САМОГО НАЧАЛА. Всем известно, что салат этот придумал кулинар французского происхождения Люсьен Оливье, державший на Трубной площади в Москве трактир «Эрмитаж». Происходило это всё в 60-е годы XIX века. Рецепт был секретным, но группа энтузиастов уже в начале XX века осуществила публикацию рецепта, на котором мы не будем останавливаться, потому что то, что наши бабушки и мамы подают к праздничному столу под этим названием – не имеет никакого отношения к тому, что там было написано в этой самой реконструкции. Отдельно отмечу, что в советской кулинарной библии (я имею в виду, конечно, «Книгу о вкусной и здоровой пище») в первом её издании – никакого рецепта оливье нет и в помине. Точнее, он только в помине-то и есть – в одном месте предлагается в тарталетки положить салат «по типу оливье». Так что, несмотря на то, что нижеприведённая история видится мне чисто советской – я затрудняюсь её точно атрибутировать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится: отварная картошка 5 штук, отварная морковка 2 штуки, полкило отварного куриного филе, яйца, сваренные вкрутую – 5, солёные огурцы – тоже 5. Банка зелёного горошка и 250 грамм майонеза. Весёлый хинт: огурцы, картошка и яйца берутся из расчёта по одной штуке на гостя, то есть здесь вся пропорция рассчитана исходя из 5 порций.
3. ГОТОВИМ. В отличие от винегрета – порядок нарезки в мелкий кубик (3-5 миллиметров) здесь не очень важен. Однако можете сделать следующее (для эстетов): режьте всё вышеперечисленное в порядке возрастания плотности продуктов, то есть: картошка - морковка - яйца – солёные огурцы – филе. Заправляете майонезом и перемешиваете.
4. ПОДАЧА И ВАРИАЦИИ. Как я уже сказал – это всё к исходному французу не имеет отношения никакого, вместо филе часто берут варёную колбасу, при подаче всё это любят украсить креветкой, раковой шейкой, половинкой варёного яйца с красной икрой и т.п. Получается довольно забавная история – хранил француз свой секрет, хранил, гордился, наверное, детищем, а оно вон как повернулось.
Делитесь секретами.
Enjoy
#рецепт

Праздники эти ваши - всегда стресс .Не пойми что творится, где выходные - непонятно, никто не работает, все на шашлыках. Вот про мясо завтра и поговорим.

МЯСО
Сегодня поговорим про мясо. Про говядину. Если быть ещё точнее – про мраморную говядину. Надо заметить, что вся эта история начала происходить в наших магазинах не так давно, какие-нибудь десять лет назад словосочетание «мраморная говядина» мало кому о чём-то говорила. Но за последние годы ситуация довольно сильно изменилась и, не побоюсь этого слова, импортозаместилась. Итак, что это. Это мясо определённых пород коров, выращенных определённым образом. В результате специального откорма мясо пронизывается тонкими жировыми прожилками, что и называется «мраморностью».
В нашей стране практически всё мраморное мясо появляется от коров породы черный ангус, это зачастую указывается на ценниках или упаковки.
Про мясо надо понимать следующую вещь: коровы бывают разного откорма – некоторых откармливают травой, а некоторых – зерном. Типа первый пусть поестественнее (типа поэкологичней), а второй зато (как мне кажется) – даёт более вкусное мясо. Я стараюсь покупать преимущественно зерновой откорм.
Теперь про производителей. Сейчас здесь будет мой персональный рейтинг. Наиболее заметные производители (по известности, в порядке убываания): Мираторг, Праймбиф, Оренбиф. Теперь по качеству продукции, тоже в порядке убывания: Праймбиф, Оренбиф, Мираторг. Это совсем не означает, что у Мираторга плохой продукт (хотя я знаю нескольких человек, которые Мираторговское мясо отвергают). Сейчас немножко подробнее.
Мираторг – просто самый крупный производитель из перечисленных (возможно, упомянутое мной отрицание их продукции – просто плод снобизма). Эта компания имеет множество производственных площадок в разных регионах, в частности, в Брянске. Про них я хотел бы сказать следующее. С точки зрения производственной – они вложили до фига усилий в развитие мясного животноводства вообще как индустрии, у них огромная база для селекции и улучшения породы и они поэтому просто молодцы. Но, понятное дело,конечного потребителя это волнует мало. А вот в чём они молодцы – так это в том, что они принесли на массовый прилавок не только традиционные элитарные стейковые отрубы, но, например, лопаточную часть и другие более дешёвые отрезы, которые они упаковывают герметично в полиэтилен и такое мясо может лежать в холодильнике (не морозилке) довольно долго. При этом, такие отрубы прекрасно идут и на жарку и на тушение и на запекание. В последнее время компания усилила направление готовых продуктов – и там тоже много интересного можно отыскать.
Но по вкусу мне всё-таки ближе Праймбиф, это воронежская компания, продукцию которой в Москве можно купить преимущественно через интернет-магазины (у них есть какое-то соглашение с сетью магазинов «МясновЪ», но там не угадаешь – можно запросто приехать и не найти ничего подходящего, я пробовал. Отдельно хочу порекомендовать их рибай зернового откорма.
Ну и Оренбиф. Как легко догадаться – из Оренбурга. Тоже интернет-магазины. И рибай у них тоже весьма неплох.
Так что приятного аппетита.
#канва

Весна! Ну так давайте завтра развлечём себя чем-то лёгким, не побоюсь этого слова - веганским. Цветной лёгкий фасолевый суп. (Ну, с подвохом, конечно, как без этого, при желании можете заготовить варёно-копчёной колбасы).

ЦВЕТНОЙ ФАСОЛЕВЫЙ СУП
1. ЧТО КАК. Нашёл в книжке про турецкую кухню. Делать мы с вами будем вегетарианский вариант, но никто не запрещает в истории про бульон использовать бульон не овощной, и вообще накромсать в супец какой-нибудь, извините, краковской колбасы или чоризо. Но у нас сегодня весенний лёгкий вариант.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Белая фасоль, луковица, морковь, пара стеблей сельдерея, несколько помидоров, протёртые помидоры, петрушка.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала надо запастить парой литров бульона. Я делал овощной. Фасоль необходимо на ночь замочить.  Дальше, собственно, делаем суп – берём кастрюлю, в неё немного растительного масла, луковицу режем кубиками, обжариваем. Помидоры чистим от кожицы, избавляемся от семян, стенки режем квадратиками, отправляем к луку. Прожариваем 5 минут. Морковь четвертушками кружков – и ещё минут пять. Стебель сельдерея порезанный на кругляшки – и ещё 5. Потом Протёртые томаты, до прогревания – и после этого уже бульон. Желательно горячий. Как только всё вскипит – вводим фасоль и варим её до готовности – а это около полутора часов.
4. ПОДАЧА. Разливаем по тарелкам, мелко режем петрушку – и посыпаем.
Enjoy
#суп

Полезно вспоминать классику.. Вернёмся на землю. Мясо по-строгановски. Бефстроганов. Бёф Строганофф. Завтра, тут же.