БЕФСТРОГАНОВ
1. ОТКУДА. Как следует из названия – от стола графа Строганова. Считается, что это блюдо придумал его повар в первой половине 19 века. Определённо, как обычно, никто ничего сказать не может, однако, Молоховец в 1871 году у себя в книжке что-то близкое публикует. Дальше начинаются всякие пляски с нюансами, я, как обычно, дам свой любимый вариант.
2. МЯСО. Это говядина. Причём говядина не просто так – это говяжья вырезка. То есть это самая что ни на есть отборная часть туши, без прожилок, жира, сухожилий. Можно, на самом деле и экспериментировать – но оно чревато, мы сюда пришли за нежной текстурой, а не за тренировкой челюстей.
3. ПРОЦЕСС. Мясо отбивается, потом режется на тонкие полоски поперёк волокон. Дальше я иду немного замороченным путём. Я сначала на смеси оливкового и сливочного масел обжариваю мясо. Причём важно, чтобы оно именно обжарилось, а не потушилось. Это обозначает, что если мяса много – я делаю обжарку в несколько приёмов, так как иначе мясо начнёт в своём сок подтушиваться, надо чтобы кусочки в идеале не соприкасались. Когда я всё обжарил – и оно лежит в отдельной посуде – я в той же сковородке начинаю обжаривать лук мелко порубленный, и когда он выходит на прозрачность – добавляю туда сметану. Тушим еще минут 5-7, и потом в эту же сковороду возвращаем мясо. Хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и, изредка помешивая, на маленьком огне – ещё минут 20. Всё. Под финал солим. Готово.
4. ПОДАЧА И ГАРНИРОВКА. Ну для меня сюда идеальный гарнир – картофельное пюре. Можно рис. Из специй использую только черный перец. Ну, зелень по вкусу, всё как обычно. Блюдо-то простецкое, даром что из графьёв.
Enjoy
#рецепт

Завтра - День Памяти. Сделаем классический рецепт полевой кухни. Гречка с тушёнкой.

ГРЕЧКА С ТУШЕНКОЙ
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт

Я планирую питание дома:
anonymous poll

Закупаюсь в течение недели где придётся, всегда импровизирую – 346
👍👍👍👍👍👍👍 57%

Раз в неделю закупаюсь в супермаркете, предварительно строю меню и планы на неделю – 210
👍👍👍👍 34%

Я вообще планированием питания в семье не занимаюсь, не моя зона ответственности – 27
👍 4%

Пользуюсь сервисами доставки продуктов для готовки – 14
▫️ 2%

Захочу поесть - закажу доставку из ресторана – 13
▫️ 2%

👥 610 people voted so far.

Наш корреспондент из Тель-Авива передаёт: зелень на рынке здесь продают так. #места

Напомню, что самый полный архив рецептов этого канала с возможностью поиска по типам блюд и ингредиентам вы можете найти на сайте http://suuperb.info

Лёгкий. Мягкий. Нежный. Суп с фрикадельками. Один из множества. И всё это - завтра.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1.ВМЕСТЕ – ЦЕЛАЯ СЕМЬЯ. Это, строго говоря – не один суп, это разновидность супов, в которых присутствует фрикадельки – шарики из фарша. Фарш я предпочитаю использовать или куриный (или индейка) или говяжий. Рыбу я не пробовал в этом месте, не могу сказать. А вот дальше начинается.
2.БУЛЬОН. Тут возможны две версии – делать это на бульоне, сваренном предварительно, или на воде. Понятно что к куриным фрикаделькам – бульон куриный, а к говяжьим – мясной. Но. Если делать на воде – всё равно получается занятно, фрикадельки, конечно, густого навара не дадут, но вкус воде отдадут вполне себе. И вы получите лёгкий супчик с элементами второго блюда – собственно, фрикадельками.
3. ФРИКАДЕЛЬКИ. Тут, опять же, варианты. Класть в фарш хлеб или нет? Я не кладу. А лук? Я тоже не кладу. А вмешивать ли в фарш яйцо? Фрикадельки от этого будут меньше рассыпаться при готовке, но я тоже не кладу. А вы – по вашему усмотрению. Я просто беру фарш, солю и перчу его, и потом двумя чайными ложечками формирую готовые шарики.
4. ГОТОВИМ. Ну и всё просто. В подсоленную кипящую воду запускаем на медленный огонь вариться фрикадельки до готовности. А дальше опять вопрос – как и всё? Ну нет, конечно же. Но и тут куча вариантов. Мой любимый – это замороженная готовая смесь из кубиком порезанных картошки, перца болгарского, морковки, лука, стручковой фасоли и зёрен кукурузы. Деревенская что ли называется. Насыпал после того, как фрикадельки схватились и поварились некоторое время – поварил ещё минут семь – и суп готов. Ну и конечно же никто не может вам запретить сделать всё то же самое хоть с вермишелью. Хотя, на мой вкус, это из другой оперы история.
Enjoy
#суп

Санкт-Петербург! С праздником! Если вы не знаете с каким - так с праздником корюшки же. А вот почему, что, и как - это мы с вами завтра разберём.

КОРЮШКА
1. ЛЕГЕНДА. На самом деле – ну давайте будем честными. Что такое корюшка? Одна из множества мелких рыб, которые уходят просто на ура как чипсы.  У неё есть одна особенность – она «проходная». То есть появляется в определённый момент в определённом месте, поскольку идёт на нерест. В частности, идёт она на нерест в Неву, и происходит это весной. Как и всё питерское – обросло культурным слоем (псевдокультурным на самом деле).  Утверждается, например, что только питерская корюшка пахнет свежим огурцом. Ну на самом деле нет, тихоокеанская тоже пахнет. В этом году в Питере 13-14 мая в пятнадцатый раз проводится праздник корюшки. Вроде и не так много, но все праздники, связанные с едой, вызывают у меня только глубочайшее уважение, поскольку – раз нашлись энтузиасты, превратившие эту еду в культ – значит это кому-то да и нужно.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Растительное масло, мука, соль. Рыбу не забудете, я уверен.
3. ДЕЛАЕМ. В сковородке разогреваем масло. На тарелку высыпаем муку, присаливаем её хорошенько, перемешиваем. В принципе можно поперчить, но я считаю что не надо. Корюшку не чистим, просто промываем – чешуя мелкая, она в масле сгорит вся. Есть тема про «оторвите у неё голову и вместе с ней удалите внутренности, но я честно не понимаю этой фигни, у меня семилетняя дочь ест эту рыбу с головой (не, ну а что это же на один укус). Ну и  берём рыбку, хорошо обваливаем в муке и соли. Бросаем в масло, обжариваем. До корочки. Ну и всё. Это простая еда, без изысков.
4. АПОКРИФЫ. Есть тема взбить пару яиц и перед мукой – в яйца. Мне кажется это лишним. Простота – наше всё. Но вы можете попробовать, почему бы и нет.
5. ПОДАЧА. Налейте пива пенного и поставьте рядом. Можно просто смотреть. А можно и выпить.
Enjoy
#рецепт

Интересное сочетание говяжьего медальона и пасты. Несколько забавных нюансов, которые открывают нам дорогу к разговорам и про мясо и про пасту. Завтра.

МЕДАЛЬОН С ПАСТОЙ
1.КАК ТАК? Ну – скажу честно, получилось случайно. Захотелось чего-то странного, дома были говяжьи медальоны, и решил я поэкспериментировать с гарниром. И неплохо получилось, такая вариация на тему карбонары, что ли.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говяжий медальон, паста и яйцо. Проще куда уж?
3. ГОТОВИМ. Варим пасту. Я брал спагетти. После готовности добавляем в пасту немножко сливочного масла и яичный желток, перемешиваем интенсивно. На сковородке гриль обжариваем хорошо поперчёный медальон. По паре минут с каждой стороны. Я обычно епщё как делаю. После того, как вторую сторону прожарил – я мясо солю и кладу сверху небольшой кусок сливочного масла и оставляю мясо под крышкой отдохнуть. Масло, естественно, тает, мясо просаливается.
4. ПОДАЁМ. Пасту – на тарелку горкой, пока не успела остыть. А сверху на эту горку – медальон. Он же ж сочный, будет потихонечку пропитывать пасту. Можно дать им вместе немножко полежать, для усиления эффектов. Будет вкусно, проверьте.
Enjoy
#рецепт

Тайские мотивы. Фунчоза с креветками. Как обычно, завтра.

САЛАТ ИЗ ФУНЧОЗЫ С КРЕВЕТКАМИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ
1.КУДА? В Тайланд. Ну, собственно, не обязательно Тайланд, но какая-то такая юго-восточная Азия. Самый главный прикол салата, конечно, в заправке. Про неё мы поговорим отдельно, конечно же.
2. ОСНОВА. Нам понадобится фунчоза, тонкая лапша из соевых бобов. Прикольна она тем, что при варке, в отличии от рисовой лапши – сохраняет прозрачность, известна так же как «стеклянная». К лапше пойдут так же консервированные коктейльные креветки, несколько помидоров черри (или, для особых эстетов – просто некрупных помидоров (расскажу про разницу в готовке), и луковица синего лука.
3. СУТЬ. Она – в заправке. На пачку фунчозы (200 гр.) и пачку консервированных креветок (200 гр.) для заправки нужно: 3 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки соуса чили (лучше мягкий), 2 столовых ложки лаймового сока, по щепотке сахара (тростниковый лучше) и соли. Всё это надо перемешать и приступить к приготовлению.
4. ДЕЛАЕМ. Фунчозу отвариваем согласно инструкции на упаковке и промываем потом холодной водой. Помидоры если крупные – удаляем мякоть с семенами и нарезаем стенки кубиком средним, если это черри – то режем на половинки или четвертинки. Мелко нарезаем свежий перец чили (ну смотря насколько остро хотите). Луковицу распускаем перьями. Всё нарезанное плюс креветки смешиваем с фунчозой. Заливаем заправкой.
5. ПОДАЁМ. Мелко порезанная кинза – друг этого салата. Её даже можно прямо в заправку порезать.
Enjoy
#рецепт

Знаете ли вы что такое лагман? И стоит ли вся эта возня затраченных усилий? Ну завтра узнаете.

ЛАГМАН
1. ПРЕДВАРИЛОВКА. Среднеазиатский гибрид супа и основного блюда. Говорить о норме или правильности (как обычно) не имеет никакого смысла. Во-первых из-за сложных социо-культурно-политических отношениях среднеазиатских народов. Во-вторых, потому что в результате мы имеем пышнейший букет рецептов с общим контекстом «а бабушка зухра умела настоящий». Ничего настоящего нет, есть несколько принципов. Про них и поговорим.
2. ОСНОВА. Это, конечно же, лапша. Лапша толстая, тянутая, из хорошо промешанного простого теста. Тянется она после отстаивания, но у меня сейчас нет задачи рассказывать о том, как надо это делать. Я хочу дать две подсказки – как не надо делать и как надо делать. Не надо покупать никакой лапши в сухом виде. Даже если на ней написано «лагманная». Это профанация. Соответственно, не надо опускаться до спагетти или макарон, это что-то странное. А вот надо – поискать готовую лагманную лапшу, продающуюся в сыром виде. Есть компании, которые её делают вполне достойно.
3. ПОВЕРХ ОСНОВ. Как я уже написал – вариантов вы обсчитаетесь. И говядина там будет и что угодно. Я тяготею к баранине. Соответственно, заливку для лапши я делаю из бараньей мякоти, и иногда вместо воды, которой это всё заливается для тушения – беру бульон на бараньих костях. Итак. Берём  овощи - Картофель, редьку (зелёную), помидоры, морковь, свеклу. Мелкими кубиками режем картофель, редьку и помидоры а морковь и свеклу кромсаем соломкой. Полукольцами или четвертинками колец распускаем луковицу и сладкий перец. Понадобится мелко порубленный чеснок. Берём курдючное сало, растапливаем, и обжариваем постную баранью мякоть, которая тоже нарезана мелкими кубиками, до зарумянивания. Добавляем лук, помидоры, тушим, затем кладём все остальные овощи, перемешиваем, солим и даём чеснок и пряности. Про пряности – красный и чёрный перец. Как вам нравится.дальше в ход идёт вода или бульон, но совсем немного, просто чтобы эта история напоминала очень густой суп, но в нём чувствовалась жидкость. Около получаса тушим на очень медленном огне.
4. ПОДАЧА. Лапшу-то му предварительно сварили, разумеется. И важно, чтобы она была горячей к моменту заливки её нашей заправкой. Можно кипятком обдать, или водой, в которой она варилась, разогретой предварительно. Лапшу заливаем заправкой и сверху используем кинзу.
Enjoy
#суп

А между тем на московских рынках (ну и в избранных магазинах) появилась алыча. Самое время готовить всякие средрнеазиатские супчики. Пити, например. http://www.suuperb.info/single-post/2017/04/05/%D0%A1%D0%A3%D0%9F-%D0%9F%D0%98%D0%A2%D0%98

Но не супом единым хороша молодая алыча. Забабахаем завтра чакапули, весна ж!

ЧАКАПУЛИ
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы много. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт