Как расставлять - по обстоятельствам и здравому смыслу. Если есть целый район, въезды в который чётко обозначены знаком "жилая зона", можно все дороги внутри района (квартала) сразу обозначить как highway=living_street.
в России есть соглашение ,по которому highway=living_street это именно улицы (которые как минимум имеют имена). На обычные дворовые проезды могут хоть обставиться знаками "Жилая зона" - это все равно service (и безо всяких знаков, которые не нужны, правила проезда по ним как по жилой зоне)