Мы к движку подцепляем свой плагин для метрик. В подключении этого плагина в конфигурацию движка добавляем свою реализацию IncidentHandler интерфейса. Ну и в ней просто в микрометре создаем каунтеры или гауги
Главное только еще взять из конфига созданные другие инцидент хэндлеры и их обернуть в какой-то один, который в цикле будет вызывать все инцидент хэндлеры
Definition ID при деплое изменений процесса можно оставлять какой был, в этом случае в будет создана новая версия, которая станет дефолтной. Старые активные инстансы при этом по умолчанию не мигрируются