Сорри, что потревожил - разобрался.
Внутри "Активности 1" выбрасывался BpmnError, который отлавливается на верхнем уровне текущего процесса и, соответственно, пытается его завершить. В то время как в "Активность 2" по результатам сервис таски должен быть сформирован output, который присваивался через expression "variableFromActivity2"=${serviceTaskResult}.
На момент выборса bpmnError serviceTaskResult ещё не существует и не может заинжектиться в переменную при завершении процесса.
Решается простым изменением выражения на "variableFromActivity2"=${execution.getVariable('serviceTaskResult')}.
Второй раз спотыкаюсь на эти грабли с outputParameters(