если у меня в паспорте написано что виза до числа Н, мне выехать надо до числа Н включительно или только до числа Н и дальше оверсей уже считается?
Надо дату не в визе смотреть, а в штампе, который поставили при въезде на границе. Дата, указанная в визе - это срок действия визы, т.е. до этой даты по этой визе нужно въехать в Таиланд.