Работает только на момент запуска контейнера. Пока он работает - новые маунтпоинты не появляются.
Просто докер не для этого, там у посонов и в мыслях не было, что с работающим контейнером вообще какие-либо манипуляции по изменению конфига будут происходить.
Там это всё через коммит, стоп и новый контейнер.