Добавление столбца всего лишь меняет структуру таблицы, и не производит никаких действий с данными - соответствующие данные не появляются на диске после ALTER-а. При чтении из таблицы, если для какого-либо столбца отсутствуют данные, то он заполняется значениями по умолчанию (выполняя выражение по умолчанию, если такое есть, или нулями, пустыми строками). Также, столбец появляется на диске при слиянии кусков данных (см. MergeTree).
https://clickhouse.tech/docs/ru/sql-reference/statements/alter/column/#alter_add-columnда, мердж нужен (мутация тоже мердж по сути).
иначе старые данные будут пустыми.
