Хороший вопрос. Я пока не задавался тем, как это работать в несколько нод. Но вообще можно действительно под закрепить за нодой. Плюс у нас стейтфул поды не выключаются сами (только если обсер). И стейт лежит в редисе, который тоже в кубе живет. При переподнятии сервис из редиса выкачает свой старый стейт