Текс, этот блок определяет порядок сборки и запуска контейнеров, а у меня основной вопрос в том, как в docker-compose.yml указать, что надо собрать образ из Dockerfile но не делать на его основе контейнер.
А почему бы не указать вместо image - build - для всех сервисов, где надо?
Если человек первый раз будет поднимать сервисы, контейнер сбилдится. Остальные разы будет браться закэшированный.
Но вообще, запрос звучит так, как будто вам надо просто поднять какой-нибудь корпоративный регистри, и публиковать общие образы там.