Спасибо!
Из контейнера теперь значения переменных окружения видны.
Но в момент создания (build / up) такое ощущение, что эти значения не видны.
Если прописываю руками, например,
MYSQL_DATABASE, то база данных успешно создаётся,
если стираю параметр полностью из блока environment, в надежде, что он подтянется из .env, то и ошибок нет и база не создаётся.
Если прописываю
MYSQL_DATABASE=${MYSQL_DATABASE}, то получаю ошибку: The MYSQL_DATABASE variable is not set. Default to a blank string.
Хотя в самом env файле значения заданы.