Ну вот в этом и вопрос, я подумал что это разрулено
Это довольно редкий юзкейс, когда тебе нужен пакет определённой минорной версии, мажорные версии в никсе, как и в гиксе обычно сделаны отдельными пакетами типа emacs26, emacs27. Но всегда есть возможность просто взять определение пакета из любого коммита nixkpgs или скопировать определение себе в проект, поправив версию и ссылку на сорцы.